Zutatenliste:
400 Gramm vorgegarte Kastanien
1 Orange (in Bio-Qualität)
1,2 kg Wildgulasch vom Metzger ihres Vertrauens
400 ml Wildfond
1 Bund glatte Petersilie
1 Karotte
Lauch
Sellerie
2 weiße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
10 Gramm Butter
30 Gramm Zucker
30 Gramm Butterschmalz
375 ml Rotwein (eventuell Lagrein)
Gewürze:
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
2 Esslöffel Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Zunächst kümmern wir uns um das Fleisch für unser Gulasch. Wer größere Stücke lieber mag, kann sie sich vom Metzger bereits schneiden lassen, ansonsten kann man nach Präferenz auch selbst die Größe der Fleischstücke bestimmen. Ich mag es lieber, wenn man nicht rießengroße Brocken hat, deshalb schneide ich das Wildgulasch in ca 2 mal 2 große Stücke. Anschließend tupft man das Fleisch mit Küchenpapier trocken. Dann schneiden wir das Suppengemüse in walnussgroße Stücke. Die Zwiebeln werden geschält und grob gewürfelt.
Das Butterschmalz kommt in einen großen Schmortopf und wird darin erhitzt. Sobald der Topf heiß ist braten wir darin das Wildgulasch an. Das Anbraten ist ein wichtiger Schritt um Aroma zu erhalten, also nicht mit der Hitze sparen. Auch das Gemüße kommt in den Topf und wird kurz mitgerößtet. Dann rühren wir das Tomatenmark unter. Gewürzt wird anschließend mit Salz und Pfeffer. Nun löschen wir mit dem Rotwein ab und gießen den Fond sowie ¼ Liter Wasser dazu.
Nachdem wir die Lorbeerblätter und die Nelken auch hinzugegeben haben, lassen wir alles einmal gut aufkochen. Dann schrauben wir die Hitze hinunter und lassen das Gulasch zugedeckt für ca 3 Stunden köcheln am besten auf niedriger bis mittlerer Hitze.
Nun bleibt uns genügend Zeit um die Kastanien zu garen. Wer es eilig hat kann auch vorgegarte kaufen. Ansonsten funktioniert auch die traditionelle Mehtode, die ich Ihnen hier näher bringen möchte. Für den Geschmack der Kastanien liegt das Geheimnis darin die Schale richtig einzuschneiden. So lässt sich nach dem Garen die Schale und die Haut leichter lösen. Dazu schneidet man von der flachen Seite aus über die Mitte der gewölbten Seite einen waagrechten Schnitt. Achtung: Nicht zu tief, denn das Fruchtfleisch soll nicht verletzt werden. Dann kommen die Kastanien mit Wasser in einen Drucktopf. Sobald er Pfeift wird die Temperatur verringert und die Kastanien bei geschlossenem Deckel 45 gekocht. Dann den Dampf ablassen und den Topf vorsichtig öffnen. Die Früchte lassen wir etwas abkühlen dann können sie geschält werden.
In der Zeit in der die Kastanien kochen, kümmern wir uns um die Orangengremolata. Dafür muss die Bio-Orange unter fließendem Wasser heiß gewaschen werden. Dann tupfen wir sie trocken und reiben die Schale fein ab. Den Rest der Orange kann man später eventuell zu einem Saft pressen oder einfach so genießen. Nun wird der Knoblauch geschält und fein gehackt. Auch die Petersilie bekommt eine kurze Dusche unter fließendem Wasser, dann schütteln wir sie trocken, zupfen die Blättchen ab und hacken diese fein. Der Abrieb der Orangenschale wird in einem Schüsselchen mit dem Knoblauch und der Petesilie gemischt.
Nun können wir die Kastanien weiterverarbeiten. Wir karamellisieren Zucker in einer Pfanne und geben Butter sowie die Kastanien hinzu. Mit 1/8 Liter heißem Wasser löschen wir ab und lassen alles kurz aufkochen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Schmorzeit vom Gulasch geben wir den Karamellsud und die Kastanien zum Gulasch hinzu. Eventuell kann man hier nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Serviert wird das Wildgulasch mit Orangengremolada. Wer möchte kann auch ein paar Kartoffel- oder Semmelknödel dazu zubereiten. Ansonsten tut es auch einfach Brot. Sie merken schon, dies ist ein sehr zeitintensives Gericht, so können Sie es am besten mal am Wochenende ausprobieren oder das Gulasch selbst am besten schon am Vortag zubereiten.
Viel Freude beim Nachkochen!